Stung by a bean

上島珈琲店には、80数年以上ずっとコーヒーと向き合い、しっかりしたコクと味わいのあるコーヒーで古き良き喫茶文化を培ってきたバッグボーンがあります。シングルオリジンの使用や浅炒りのフルーティーな酸みなどが特徴的なサードウェーブコーヒーが流行していますが、今のトレンドの味をどこまで取り入れるか、どうバランスを取って上島珈琲店ブランドとしての味わいにしていくか。考慮すべきところはたくさんありました。
創業者の上島忠雄は、当時飲んだコーヒーの美味しさを広めたいと思ったからこそ、それをビジネスにしようとチャレンジしたのだと思います。今の私たちも、これまでのレガシーだけに甘んじることなく、新しいファン層を切り開くチャレンジが必要ですよね。

そこで、そういった流行りのお店のコーヒーなどもたくさん買って飲んでみて、どこまでが上島珈琲店というブランドの中では許されるものだろうか、というディスカッションを何度も繰り返し、ブレンドするアイテムや、焙煎度合いを決め込んでいきました。

みなさん忘れがちですが、コーヒーはそもそも果物の種子の部分が原料となっています。最初水分を含んでいる為、焙煎時水分があまり抜けていないと渋さが目立ちます。

火入れをしていくと、緑から黄色っぽい色に生豆の外観が色調変化するポイントがあります。そこから熱のかけ方によって、さまざまなコーヒーの香りや味わいを表現できていくのですが、火入れが短いとあまりそのような香りや味わいが発達しません。長すぎると香りが飛んでしまうので、この調整にはかなりの試行錯誤が必要でした。ここから今度は、パチパチっとコーヒー豆がはぜていく現象が起きます。ここからの時間の長短により、表現したい香り・味わいのバランスが変化していきます。香りと甘みをバランスよく保つ様な焙煎の煎り上げも難しいポイントでした。