Foot Print of TADAO

アメリカでは、コーヒーのファーストウェーブという大量生産・大量消費、安かろう不味かろうといった時代の反省で、セカンドウェーブ、サードウェーブっていう流れが来ているのですが、日本にはそれがあまり当てはまらないんですよね。なぜかというと、日本には喫茶文化があったから。当時一般に出回っていたコーヒーをより美味しく飲むためにはどうしたらいいかと、喫茶店の店主が試行錯誤をくり返し、ハンドピックして豆を選別したり、焙煎にすごくこだわったり、さらにブレンドを工夫してきた結果、日本で飲むコーヒーに不味いコーヒーはなかったのです。その喫茶文化が日本人のコーヒー観をつくり上げてきました。

ワインの話になりますが、ボルドーとブルゴーニュは造り方の考え方が違っていて、ブルゴーニュは品種限定でテロワールを楽しむという造り方ですが、ボルドーはブレンドが基本です。それによってそれぞれのブドウの良さを引き出し、当たり年、外れ年の差をなくしていくような造り方をしている。より人の力、人のイマジネーションがうまく商品に転化されているボルドー的な考え方は、コーヒーのブレンドにも当てはまるんじゃないかなって思います。

スペシャルティーコーヒーのシングルオリジン重視の考え方はありだと思っていますが、ブレンドは、さらにオリジンの魅力を引き出すことができるんじゃないかと。焙煎の技術でもっと表現の幅を広げ、それぞれの良さをさらに持ち上げてあげるような配合率にしたりすることで、オリジンの欠点をなくすこともできる。ブレンドの可能性は無限大です。

まずどの豆を使うかを決めて、それぞれ単品焙煎といって、別々に焼いてからブレンドをしています。焼き目はダークローストっていうことで、全体的に深く焼いてありますが、それぞれ火入れの仕方や仕上げ方が微妙に違うんですね。

火入れに長い時間をかけた焼き方をしていたり、短時間の火入れで引き出される味わいを狙ったりということを、豆ごとに別々でやっています。長く焼くと角が取れて丸くなり、急激に焼くと苦みと酸みが際立ちます。

この「Foot Print of TADAO」は苦みと酸み、余韻の長い甘みが特徴ですが、苦みを表現しているブラジルを短時間で温度を高くして焙煎したということなんです。

日本で培われてきた焙煎技術ってすごいんですよ。